三峡美食-三峡旅游-宜昌-重庆

宜昌牛尾火锅就是牛

宜昌牛尾火锅 — Mon, 18 Feb 2008 08:00:00 +0800

最近宜昌有名的食客都往位于云集路的新世纪酒店跑，是何原因？记者昨日去一探究竟。原来这些人都是寻着新世纪酒店的“牛尾火锅”去的。

酒店经理赵总对记者介绍说：“牛尾火锅一经上市，其口味和营养价值就得到了广大市民的认可，我们每天要卖100多根牛尾巴，几乎每天都是午饭过后牛尾巴就卖得差不多了，有些时候还得提前预订。”

“牛尾火锅”如此火爆，从膳食营养的角度看是有道理的。如今吃饭已远不是“吃饱”的含义，还要有营养。美食家吃肉都讲究吃“活肉”，吃鱼要吃鱼尾巴，吃鸭要吃鸭脖子，吃蟹要吃螯，吃的都是动物很灵活的部位。牛尾巴也是如此，因而得到了美食爱好者的认可。

再者，“牛尾火锅”的烹饪方法很独道，肉烂汤浓，肥而不腻，再加上锅底垫的干土豆，花生仁等辅料，口味又多又新鲜。

鉴于目前这种火爆程度，赵总说：“生意越好越要保证质量，还要扩大营业数量让更多顾客尝到美食，虽然牛尾巴的原料供应非常紧俏，但是我们正在多方联系，尽全力将‘牛尾火锅’做成一块常青的品牌。”

夷陵一绝：万里鱼丸

夷陵 — Mon, 18 Feb 2008 08:00:00 +0800

一种鱼丸悄然上市，即引来踊跃抢购。在小溪塔夷陵三巷市场，记者亲眼见到一种新的美食——万里鱼丸。这种鱼丸与其他的鱼丸最大的不同，就是万里鱼丸实际上是一种鱼丸糊，也就是还未成型的鱼丸，吃前需要自己做成鱼丸。

万里鱼丸造料讲，纯手工制作，以长江肥鱼、青鱼等为主要原料，积多年的烹饪经验创出独家配方。负责人杨万里介绍：“万里鱼丸，适合于火锅和做汤，夹起来，颤悠悠；放进嘴，滑溜溜；吃起来，鲜嫩嫩。”当记者问询为什么不将鱼丸作成型时，杨经理介绍说，主要是防止营养流失，保持原滋原味，同时顾客在食用时，根据自身的需要亲手制作，别有一番乐趣。记者了解到，万里鱼丸以前只供应各大酒店，从现在开始，老百姓也就可以在家享受这一美味了。

三峡苕酥

三峡苕酥 — Mon, 18 Feb 2008 08:00:00 +0800

相传嘉靖年间，章太后来三峡夷陵郡游玩，见当地盛产红苕，突发奇想，命夷陵、长阳、长乐（现五峰）所有食品作仿的师傅，三日之内做出一种“吃苕不见苕”的糕点，否则，不允许进餐。

有一位土家师傅詹多，其妻见丈夫三日末归，便带自家煮熟的红苕，偷偷送来给丈夫充饥。夫妻俩相互推让，不小心弄破了红苕皮，掉入糍浆中，詹多灵机一动，悟出了配方，众师傅齐心合力，采用红苕、糯米、鸡蛋为原料，做出了有苕不见苕的糕点。太后尝后，赞不绝口。命记入宫中食谱，并命名为三峡苕丝糖。后来詹多将此配方传于三峡民间，流传至今。

四大美人与八道美味

昭君鸭 — Sun, 17 Feb 2008 08:00:00 +0800

我国古代“四大美女”：西施、杨玉环、王昭君和貂禅，深入民心，民间也因此生发出八道美味佳肴来。

西施舌西施故里有一种点心被称为“西施舌”。糕点师用吊浆技法，先用糯米粉制成水磨粉，然后再以糯米粉包入枣泥、核桃肉、桂花、青梅等十几种果料拌成的馅心，放在舌形模具中压制成型，汤煮或油煎均可。这种点心的特色是颜如皓月，香甜爽口。

此外，还有一道以海鲜贝类牙蛤或沙蛤制成的汤类，也被赐予“西施舌”的美名。这道汤菜，汤汁腻滑，味道鲜美，有“天下第一鲜”之称。相传唐玄宗吃后连声叫绝。可见此菜美味非同凡响。

贵妃鸡这是名厨独创的一道川菜肴。它是用肥嫩的母鸡作为主料，用葡萄酒作调料，成菜后酒香浓郁美味醉人，有“贵妃醉酒”之意。

在西安也有一种“贵妃鸡”。它是以鸡脯肉、葱末、料酒、蘑菇等为馅的饺子，形似饱满的麦穗，皮薄馅嫩，鲜美不腻。

昭君鸭传说出生在楚地的王昭君出塞后不惯面食，于是厨师就将粉条和油面筋泡合在一起，用鸭汤煮，甚合昭君之意。后来人们便用粉条、面筋与肥鸭烹调成菜，并称之为“昭君鸭”，一直流传至今。

在西北地区还流行一种以王昭君的名字命名的“昭君皮子”，是人们在夏日常吃的酿皮子。其做法是将面粉分离成淀粉和面筋，并以淀粉制成面条，面筋切成薄片，搭配同食，并辅以麻辣调料。吃起来酸辣凉爽，柔韧可口。

貂禅豆腐俗称“泥鳅钻豆腐”。以泥鳅比喻奸猾的董卓，泥鳅在热汤中急得无处藏身，钻入冷豆腐中，结果还是逃脱不了烹煮的命运。好似王允献貂禅，巧使美人计一样。此菜豆腐洁白，味道鲜美带辣，汤汁腻香。

民间小吃中有一种“貂禅汤圆”。传说王允请人在普通的汤圆中加了生姜和辣椒。董卓吃了这种汤圆后，就脑发涨，大汗淋漓，不觉自醉，被吕布乘隙刺杀。

宜昌：让美食与旅游相得益彰

宜昌美食 — Sun, 17 Feb 2008 08:00:00 +0800

随着宜昌旅游市场的日趋成熟，越来越多的人已认识到旅游不仅仅局限于自然景观，旅游文化也尤为重要。

宜昌地处丘陵，依山傍水，物产富饶。自古以来盛产野菌笋耳、飞禽走兽和林特产品，水中的各类鱼虾、池塘小水产及长江生长的野生鱼类，既丰富了人们的饮食文化生活，同时又为游客提供了形式多样的美味佳肴。在民间，多以“野菜、南瓜、腊肉、懒豆花”相伴餐桌，讲究一点的则采用“十碗”、“八扣”、“鱼席”来招待宾客。以鱼羹、腊货更显示出宜昌地方饮食的特色。

宜昌美味世代承袭，南北风味博采众长，形成了宜昌“原汁、咸鲜、偏辣”的独特风味。三游神仙鸡、峡口明珠汤、白刹肥鱼、满蓝橘红、懒豆腐、凉拌鱼腥草、夷陵春卷、萝卜饺子、顶顶糕、凉虾等都称得上是宜昌的风味美食。这些菜肴还被评为夷陵名菜，“白刹肥鱼”当选为“宜昌市市菜”。

在第五届中国宜昌三峡国际旅游节期间，城区28家星级宾馆饭店精心准备了各自的拿手好菜参加三峡美食节。其中，18家宾馆饭店的32道佳肴入选宜昌美食节特色精品菜肴和特色风味小吃。像桃花岭饭店推出的“峡江山果”，三峡工程大酒店推出的“峡江板栗狮子头”，国际大酒店推出的“橘香菜肴”，南湖宾馆推出的“三峡渔歌”，宜昌教工活动中心推出的“三峡神游鸭”、“三峡人家”等菜肴，多以宜昌旅游资源为题材，以民间故事传说与烹饪构思和技艺相结合，继承和发扬了三峡美食文化特色，使宜昌美食与旅游相得益彰。

美食节期间，点军区80多家农家乐的100多名厨师展开厨艺大比拼，每家现场烹制两道“拿手菜”，市烹饪协会的10位专家根据“色、香、味、意”等方面进行打分，推选出“十大”农家精品菜肴。美食节上还鼓励群众和游客参与，开展地方饮食绝技表演、外国入学做三峡菜等互动项目，让中外游客在游玩中品尝到具有三峡特色的美味佳肴。

将旅游与美食结合起来，对提高一个地方的知名度是大有益处的。知名度大了，来旅游的人数自然会多起来。

一个景点，给旅游者的是一种视觉享受；一种美食，给旅游者的是一种味觉享受，味觉实现了一种与游客间更为亲密的接触。

宜昌市旅游局有关负责人介绍说，三峡美食节举办的宗旨是弘扬三峡地区美食文化，以美食为载体来促进宜昌经济繁荣，促进旅游业发展，让游客在吃与玩中尽享旅游的乐趣。

三峡美食节作为宜昌旅游的一个重要活动被政府推出后，三峡美食文化也被纳入到了全市的大旅游格局中。这种“吃喝玩乐”一体化的旅游创意，带动了宜昌旅游业的蓬勃发展，极大地延伸拓展了三峡美食的生命力及土特产的零售市场。

美食游并不是新生事物，一位旅游界人士建议导游在向游客介绍宜昌的旅游资源时，切莫忘记向游客介绍宜昌的美食。他提出，宜昌要像开发旅游景点一样挖掘出几种像样的地方风味美食，让来自世界各国的游客在就餐时，从美食文化中就能窥见出宜昌这座旅游名城的内蕴。

土家鼓子鸡让我闻到家乡的荷香

宜昌 — Sun, 17 Feb 2008 08:00:00 +0800

从宜昌城区乘4路、100路，在夷陵区乘100路，在夜明珠金银宾馆旁（三峡医院斜对面）下，土家鼓子鸡的清香从“土家鼓子鸡”酒店（6799977）飘出来。荷香四溢鼓子鸡端上来,是这样粗笨的一个泥黄色土钵罐:身高肚大，赫然而立，仿佛一位刚从厨房走出的可亲的胖厨娘。这就是盛鼓子鸡汤的器皿，宜昌人俗称“鼓子”（鼓子应作gǔ子，烹饪用具）。

汤，竟如一湾碧波般清澈明净，静卧其中的，是一只整鸡、还有整块的腊蹄膀，有着烤痕迹的焦黄的肉皮上划着齐整的格子，仿佛乡间翻耕过的田畴。

洁白的碗、洁白的勺子，一碗清汤。先抿一口，再喝一口，那种浸润舌尖的清香竟勾起我悠长而久远的记忆。闭上眼，想起夏天家乡一望无际的荷塘，碧叶连天，野荷盛开，掬一捧水入口，满口都是野荷才有的清香。夏天去了还来，但现在，池水的荷香只能成为永久的记忆了。没想到因为土家鼓子鸡汤而再度与它重逢。

野荷之香源于自然，土家鼓子鸡汤同样源于自然。鼓子鸡不用水煎，而以蒸汽蒸之。鼓子上“趴”着4根瓷管，蒸汽至管中滴下，蒸4个多小时，滴水成汤，鸡身油脂尽留，只取其汁，故清香不腻，清澈如水。

去腻添香，腊蹄膀功不可没，它像相声演员中的捧哏者，不动声色，暗送包袱。与鸡同锅而蒸，以己之,腊咸香，拂去鸡脂之腻，为鸡汤平添无穷奥妙。下酒美味干锅烩三宝

好汤还要好菜配。对于喜食咸辣的宜昌人来说，仅仅喝汤是不够的。喝汤之外，当然还要有好菜。

鼓子鸡汤喝到一半，就可将腊肉及鸡肉切块，沾着油辣子味碟吃肉下酒，是汤之外的又一道美味。这里的油焖刁子鱼、毛贴腊肉等都是价廉物美的美味，而其酒店独创的香辣干锅烩三宝，尤其值得一品。

干锅烩三宝，锅上为瘦肥各半的腊肉，锅下即为三宝。三宝即指：鱿鱼、干豆角、干笋。干锅上桌后，往往三宝先被“掏”空，最后才吃腊肉。其中的干笋脆、有嚼头，食之回味无穷。

长江三峡美食里的风光

长江三峡美食 — Sun, 17 Feb 2008 08:00:00 +0800

中国的美食就如同中国的山川大河一样，总有品不够的气象万千，聪明的食客会发现，远离四大菜系之外的那些美食，原来也有旖旎的风光。

长江三峡，美食飘香，这里，三国名相曹操曾大设萝卜宴犒劳三军将士；这里，千百年来流传着张飞鱼的美丽故事；这里，西汉时期的昭君桃花鱼，意趣盎然，入口鲜美，至今仍是春季时节的传统名菜。

三峡美食既有川菜善于利用麻辣而不囿于麻辣的优点，又有鄂菜善于烹鱼和蒸菜的特长；三峡美食既有山村田坎的野趣，又有鱼米水乡的清醇。就像三峡的神奇一样，三峡的美食也总能给人美食之外的遐思。　

菜系由来

大三峡美食楼的张总对《财经时报》说，三峡地域是巴蜀文化的交融，地处四川东部和湖北西部，菜的基调应属川菜风格，其实包括湖北西部这一块，像宜昌、武汉，也属川菜基调。

实际上，菜系的由来与文化有着直接关联，口音相同、生活习惯相同，美食文化自然也有其必然性，说到底，地域性的交通不便产生了相同的文化。人们常说的中国四大菜系，那是人们刻意进行的美食区域划分，其实，三峡美食虽然受川菜影响很大，但不同于川菜的是选材及吃法又有其地方特色。

张总说，川菜分川东、川西两大菜系派别，这两个地方做法有些区别。从历史来看，川东注重大菜的制作，目前很多流行的江府菜，如水煮鱼、辣子鸡、香辣蟹，都是从川东地区流传开来；川西则以小食为主。

而三峡美食，虽在川菜范畴之内，但制作、烹调、原材料选择、吃法，还是与川菜有着很大的区别，由于三峡有着得天独厚的山川大河及丰富的自然资源，因此，自古以来三峡人就是靠山吃山，靠水吃水，这里的山珍和河鲜是形成三峡美食的最主要基石。

关于山珍

在大三峡美食楼的菜单上，有很多用野鸭、野鸡和山羊烹制的菜，据张总介绍，以前客人到这里来，80%都会点上这些野味，但现在，为了保护生态平衡和野生资源，这些野味已经不再上了。但山羊系列菜还一直是保留项目。

在三峡江水两岸，有很多山民养殖山羊，有一道菜叫羊肉格格，很多食客以为带“格格”两字必然是皇宫里的菜，其实它是当地的一种叫法。这道菜很有特点，首先必须得一蒸到位，而且只能吃第一顿，如果留到第二顿再吃，就失去了那种鲜美味道。

三峡盛产柑桔，楚汉时期，三峡的桔子就很出名，屈原还曾经专门为此写过一篇《橘颂》。张总说，三峡地区用桔子做的菜有很多，像陈皮牛肉、陈皮鱼块、柚香陈皮翅、柚香肉、桔汁鱼片等。柚子也很有名，广西的沙田柚和三峡的梁平柚在全国出名，人们把柚子肉拿出来，用冰糖、银耳、大枣等一起蒸饭，就是著名的柚子八宝饭。

三峡属大巴山脉，这个地区野生菌也非常丰富，张总说他小的时候曾采过很多蘑菇回家炖汤，而鉴别蘑菇是否有毒的最好方法，是放几瓣大蒜在锅里，如果发现大蒜变绿了就说明蘑菇有毒。

此外，三峡地区竹子很多，三峡美食中也就有很多以竹筒为器皿的菜肴，像竹筒黄辣丁、竹筒蒸肉片、竹筒东坡肉、竹筒蒸野鸭等。

关于河鲜

除了山珍，河鲜也是三峡美食的一大特色，几千年来，三峡人对每一种鱼的特点、习性、味道、烹制方法都深有研究。

三峡常用于做菜的鱼类品种有江团、江鳗、中华鲟、鲶鱼、黄辣丁、水密子等，像江团，非常嫩，没有鳞，用来清蒸或做汤，都是上等的美味佳肴；水密子的鱼鳞是软的，做菜时不用刮鳞，见热自动脱落，鱼肉香嫩，但鱼刺很细、很多，一离开长江水就会死；还有中华鲟，这种鱼绝对可以称得上人类的老祖宗了，经过亿万年的进化，肉非常有质地，但现在做菜的多为人工繁殖。

张总说，只要他一尝，就知道哪些鱼是人工繁殖，哪些鱼是野生的，不过，以后人们再吃三峡鱼，恐怕野生的就不多了。

说起桃花鱼，张总纠正说，要知道桃花鱼不是鱼，它是一种软体动物，至今大概得有一亿多年的历史，就像海里的海蛰一样。这种鱼一般做汤，很鲜，人们形象地把它比喻成桃花水母，因为在桃花盛开时，这种鱼也会反射出相同的颜色，现在全国也只有在王昭君的老家香溪发现过，听说国家要异地繁殖。

关于传说

关于桃花鱼，还有这样一则传说：据传汉代以前，这里尚无桃花鱼，汉代昭君临出塞之前，含泪上船告别送行的乡亲。突然，满天桃花飞舞，花瓣飘洒到香溪河中，昭君弹起琵琶，琴声如泣如诉。她的泪水伴着悠扬的琴声，洒在满河的桃花瓣上，顿时变成无数美丽的桃花鱼。从此，每逢桃花盛开时，桃花鱼就应时而至。

“花开溪鱼生，鱼戏花影乱。花下捕鱼人，莫作桃花香。”这是清代诗人对桃花鱼的描写。桃花鱼无头无尾，柔软透明，似铜钱一般，圆圈上还生着长短不一、细柔多姿的银丝，很像少女额前的刘海。这些小生命，每到桃汛时便出来游动，而当桃花谢过，它们也随之消逝。

关于三峡美食的传说描写还有很多，另一则为诗仙太白鸭。传说李白流放夜郎途经巫峡时遇风暴翻船，一只金凤凰把他驮到万州西岸的古庙休养，刺史秦禄邀他下棋，商定李白若输了马上离境。

秦禄命万州最好的厨师用当地土鸭加干椒、泡椒合烧成菜，又拿来塘坊头曲老窖，想灌醉李白借机赢棋，李白连饮几杯，醉后更勇，大败秦禄，留下“大醉西岩一局棋”的典故。为了纪念李白，万州人把西岩改成“太白岩”，塘坊的酒命名为“太白酒”，他吃的鸭称之为“诗仙太白鸭”。

特色小吃

三峡分大三峡和小三峡，在大三峡，游客基本上都是在游船上吃，这样不光可以赏美景，还可以尝美食。在小三峡，一般是要下了船，走到农家的集市前，坐下来吃些地方的特色小吃，包括用鱼虾和地方山珍做的菜，也有一些更朴实的菜品。

三峡有一种土豆叫山羊芋，在当地很多农家会用干锅煸炒，放点辣椒面、葱花，很有味道；还有一种菜叫“合渣”，是典型的农家菜，一般打豆腐是需要把豆腐渣滤掉后再进行压制，而合渣就是不滤掉豆腐渣来做，然后再加些白菜。当地农家生小孩或过满月，就会做一大锅合渣，遇见一个人就让他吃一碗，当地人管这叫“吃灾星”，意思是说你吃了后，就会把小孩的灾星带走，至今当地农家仍沿袭这个习惯，已成为一种独特的地域文化。

还有一种蒸豆腐，也有几百年历史，用豆瓣、香料、料酒等腌制后再上笼蒸，拿出来吃，味道很独特。

如果赶上三峡美食节，当地人会挑灯夜战，在江两岸摆上成溜的货摊，摆出很多平常吃不到的当地小吃，有一种小吃是用长江里的小河虾，合着萝卜丝或泡菜炒，味道鲜美绝伦。

张总说，他们还在挖掘三峡的当地特色美食，比如三峡纤夫宴——三峡以前有很多拉船的纤夫，他们性格倔强耿直，生活简单，他们的烹制方法基本上就用蒸和烤两种，他们会用江里的鲜活小鲫鱼，用筷子串上，烤后加上泡菜在锅里一闷，味道绝对原汁原味；还有一种姑姑宴，流传于明末清初，像樟茶鸭、坛子肉、豆腐渣烧猪头、鲜嫩竹筒、酸菜黄辣丁、软炸斑鸠等，是最民间的菜品口味。

后记

记者采访完，一出门，与柯鲁不期而遇，柯鲁是记者的老朋友，一家葡萄酒公司的首席执行官，虽然是外国人，但中国话“溜”得能噎你一跟头，他也是美食家，他告诉记者，三峡截流了，也许以前的那种自然风光不再了，所以一定要到这里来尝尝乡土乡情。

重庆的美食回味无穷

重庆美食 — Fri, 15 Feb 2008 08:00:00 +0800

我是地道的重庆人，并且特别喜欢吃。哪里有好吃的，哪里有新推出的菜品，总会去尝一下，试一下。朋友和同事需要请客吃饭的时候，都喜欢问我：最近流行吃什么？哪里又新开了一家好吃的餐馆。这时候我就充当了他们免费的导购。每次看见朋友去我介绍的地方吃得美滋滋儿的，心里别提多高兴了。把快乐与大家共分享是件很开心的事情。我也希望大家看了我的贴子，能够多多了解重庆，多多了解重庆的美食，多多了解重庆的人，希望大家能够和我一样，爱上这座城，爱上这里的一切。

重庆的美食应该从哪里说起呢？就从大家都非常非常熟悉的重庆火锅说起吧。火锅的来历可能大家都知道吧。就是嘉陵江边打鱼的渔夫为了省事儿，就把所有的东西混合起来煮着吃，然后加上重庆特有的辣椒，就演变成了现在的重庆火锅。

重庆的大街小巷有很多家火锅馆。最好吃的火锅不一定最出名。现在重庆上规模的火锅店有小天鹅火锅、外婆桥火锅、德庄火锅、秦妈火锅、苏大姐火锅等等。但是，我最喜欢吃的是重庆的齐齐火锅，特别是它的总店，就是解放碑临江门附近。其次是江北海关的家福火锅。再远一点儿就是南山老厂里面鲜龙井火锅，菜品新鲜不说，味道确实地道。不过，交通车到不了，只有自已开车才能去。

重庆小六汤包

重庆 — Fri, 15 Feb 2008 08:00:00 +0800

小六汤包是以汤包为主，辅之黄桂粥及特色凉热菜的中式快餐连锁企业。经营品种有七大类六十多个品种，其中主要产品的汤包有大肉，牛肉，羊肉，虾肉，鸡肉等，素包有小六双菇、山野菜、海鲜等。特色凉热菜中有风味蒸碗、锅仔等。其中小六酸黄瓜、麻将粉皮、荷香粉蒸肉、小六辣子鱼等多年来深受顾客喜爱。“小六汤包”确定以工薪阶层为主要服务对象，制定了“品质优良，价格低廉，环境舒适，服务周到”的经营准则，使消费者吃出实惠，吃出三秦饮食文化的浓厚风韵。

小六汤包我在家世界店吃过，味道不错。我尤其喜爱山野菜汤包。另外我会在论坛里为大家推荐西安另外一家做汤包的店，也不错。大家有兴趣可以品尝一下。

公司下属单位有文艺路店、纬二街店、家世界店、吉祥店、小寨店、北关店6个分店和一个配送中心，总营业面积约3000平方米。是以汤包为主，辅之黄桂粥及特色凉热菜的中式快餐连锁企业。经营品种有七大类六十多个品种，其中主要产品的汤包有大肉，牛肉，羊肉，虾肉，鸡肉等，素包有小六双菇、山野菜、海鲜等。特色凉热菜中有风味蒸碗、锅仔等。其中小六酸黄瓜、麻将粉皮、荷香粉蒸肉、小六辣子鱼等多年来深受顾客喜爱。

“小六汤包”确定以工薪阶层为主要服务对象，制定了“品质优良，价格低廉，环境舒适，服务周到”的经营准则，使消费者吃出实惠，吃出三秦饮食文化的浓厚风韵。

在1997年首届“中华名小吃”认定活动中，经专家们反复评审，“小六汤包”被认定为“中华名小吃”是全国几百家参评餐饮企业中唯一获此殊荣的民营企业。99年4月又被市消费者协会授予消费者信得过单位，99年5月“小六黄桂粥”被省商务厅、省烹饪协会认定为陕西名小吃。2001年9月被西安市工商局认定为“西安市著名商标”2001年10月被陕西省烹饪协会评定为“陕西风味名店”2002年被陕西省工商局认定为“陕西省著名商标”，被陕西省商业联合会评定为“陕西商业名牌企业”。2002年12月“小六辣子鱼”及“荷香粉蒸肉”被评为“陕西名菜”。

总经理张安新，汉中人，特一级厨师，陕西烹饪餐饮行业协会常务理事。西安商业联合会常务理事，西安商业联合会常务理事，西安青年企业家协会副会长，市政协委员。1997年在《东方美食》杂志社主办的评定活动中，被评为全国“六大青年厨师”2001年被团市委、西安青企协评为“杰出青年企业家”。2001年被共青团中央，国家劳动和社会保障部命名为“全国杰出青年企业领导人”，2001年被共青团陕西省委，陕西省经贸委，陕西省工商联等七部门评定为陕西省优秀青年企业家，2002年被中国烹饪协会授予“全国餐饮业管理成就奖”。

戏萝卜煮鸡脆骨

萝卜 — Fri, 15 Feb 2008 08:00:00 +0800

[原料/调料]红萝卜200克、鸡脆骨100克、冬菇20克、姜、葱各10克。花生油20克、盐15克、味精10克、鸡精粉、清汤150克。

[制作流程]

1.红萝卜去皮切厚片，鸡脆骨洗净，冬菇切片，姜切片，葱切段。
2.烧锅下油，放入姜片、鸡炸骨煸炒至出香味时。
3.注入清汤、红萝卜煮15分钟，再调入盐、味精、鸡精粉，用中火煮5分钟，倒入汤碗内即成。

嫩肉粉你知道多少

嫩肉粉 — Fri, 15 Feb 2008 08:00:00 +0800

嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。由于其嫩化速度快且效果明显，因此目前已广泛应用于餐饮行业。但一些师傅对它仍然心存顾忌，误认为它是一种化工产品，不利于人体的健康，故实际应用中能少则少、能无则无，结果让它蒙上了不白之冤。

嫩肉粉的主要成分为蛋白酶，因此要了解嫩肉粉，首先便要了解酶。酶是生物体产生的具有催化功能的蛋白质，它能将结构复杂的分子分解为生物自身能消化吸收的小单位分子。如同将一幢大楼拆解为一块块砖头，汽车才能搬运一样。而“酶”就是“拆楼工人”。酶具有两个特性，一：效率高，分解速度快。二：专一性，不同类型的酶分解不同的物质，比如蛋白酶只分解蛋白质，淀粉酶只分解淀粉。这就如拆迁中有人只负责拆除墙壁，有人只负责拆窗户一样。

肉类制品进入人体主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺产生的胰蛋白酶将肉类中的蛋白质分解为小单位的肽类和氨基酸等。嫩肉粉中蛋白酶的作用原理与胃蛋白酶和胰蛋白酶作用原理完全相同，只是嫩肉粉中蛋白酶的来源不同，一是动物体内，一是植物体内。目前蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠萝等。其命名一般都是根据提取原料而定，如从生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，从木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。以时下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶为例，其加工工艺便是将未成熟的木瓜果实割口，收集其乳汁，然后通过一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他辅助剂，即制成了嫩肉粉。据《食品添加剂手册》介绍，肉类嫩化剂配方为２％木瓜蛋白酶，１５％葡萄糖，２％味精及食盐等。

嫩肉粉的优点不仅在嫩化效果上，而且安全、无毒、卫生。它实际上是将蛋白质在人体内的水解作用提前进行，提高蛋白质转化率及利用率，增加了营养价值。同时，不产生任何异味，并能提高肉类的色香味。

当然，我们在使用过程中，同样有些细节需要加以注意，才能达到事半功倍的效果。其一是嫩肉粉中所含木瓜蛋白酶的最佳作用温度为６５℃，超过了８０℃便失去了活性。其二是需给嫩肉粉足够的作用时间，即码即烹菜肴，就难以达到嫩化效果。其三是将嫩肉粉溶入姜葱水中再码制，效果更佳。其四是嫩肉粉的添加量并非越多越好。如果原料过分分解，肯定不利于肉品成形。

值得注意的是，嫩肉粉虽好，但也不是万能的。我们制作菜肴时，下锅后油温及加热时间的掌握，都会影响到最后成菜时肉质口感的好坏，当然这些因素还需要我们在工作中去不断地总结。

宜昌餐饮介绍

宜昌餐饮 — Fri, 15 Feb 2008 08:00:00 +0800

宜昌菜的风格是“原汁、咸鲜、偏辣”，“老九碗”宴极具宜昌的本地特色，席上的菜由杂烩头子、炸相蝶子、炸春卷子、鱼糕丸子、鱿鱼笋子、锤碗莲子、白肉肚子、香菌鸡子、珍珠丸子等九道组成，都是用大碗盛着端上桌，具有浓厚的乡土气息，最好能尝一尝。

宜昌名菜主要有白刹肥鱼、峡口明珠汤、满篮桔红、一品鳝鱼、三游神仙鸡、八宝水鸡、桂花荸荠丸、莲蓬蛋、三丝腰花、银针鸡丝、软炸鱼饼、香酥莲米鸭、瓢儿豆腐、寿星白菜、魔芋豆腐、凉拌鱼腥草等，去宜昌不要忘了品尝。

重庆川菜饮食介绍

重庆 — Wed, 13 Feb 2008 08:00:00 +0800

重庆的饮食以川菜为主。川菜的味型之多，居各大菜系之首。当今川菜计有24种味型，分为三大类。

第一类为麻辣类味型，其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型，烹调难度大，菜品有鱼香肉丝、陈皮牛肉、水煮牛肉、宫保鸡丁等。

第二类为辛香类味型，具有代表性的菜品有烟熏排骨、麻酱凤尾、五香熏鱼、酱爆羊肉等。

第三类为咸鲜酸甜类味型，这一类味型使用较广，菜品极多，有代表性的如干烧鱼翅、芙蓉鸡片、鸡豆花、锅巴肉片等。

特色菜：棒棒鸡、冰糖肘子、脆皮鱼、干煸鳝丝、干烧岩鲤、干烧鱼翅、宫保鸡丁、怪味鸡丝、锅巴肉片、荷包鱼肚、荷叶玉簪、回锅肉、火爆双脆、荔枝鱿鱼卷、龙眼烧白、毛牛肉、清炖牛尾汤、清蒸江团、神仙鸭、水煮牛肉、蒜泥白肉、糖醋排骨、五香熏鱼、香酥排骨、一品海参、鱼香肉丝、樟茶鸭、重庆火锅、竹荪鸽蛋等……

小吃：炒米糖开水、担担面、过桥抄手、鸡丝豆腐脑、鸡丝凉面、鸡汁锅贴、九园包子、凉糍粑、麻圆、山城小汤圆、吴抄手、叶儿粑、油醪糟、熨斗糕等……

重庆辣子鸡

重庆 — Sun, 04 Nov 2007 08:00:00 +0800

重庆辣子鸡材料：

子鸡一只、干川红辣椒、料酒、味清、生抽、色拉油、花椒、盐

制做方法：

1、把整只子鸡切成小丁。
2、在子鸡丁上洒上生抽，撒上食盐和味精，调好味，放入料酒中浸泡30分钟左右。
3、把色拉油烧热，放入鸡丁炒熟。
4、然后再放进干红辣椒、花椒，急火翻炒，煸出香味。
5、把炒好的鸡丁及干红辣椒盛出。

做法大同小异，先用盐和白胡椒粉腌上个把小时，然后过油，其余的都一样。注意：

1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加，不过为了原汁原味的体现这道菜的特色，做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住，而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。

2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐，一定要撒足，如果炒鸡的时候再加盐，盐味是进不了鸡肉的，因为鸡肉的外壳已经被炸干，质地比较紧密，盐只能附着在鸡肉的表面，影响味道。

3. 炸鸡用的油一定要烧得很热，否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的，就算等了半天炸干了，那就真的是干了，一团死肉，很难吃，完全没口感可言。所以火一定要大，外面炸脆了，里面还相对较嫩。

重庆辣子鸡特点：

酥香爽脆，回味无穷。

毛血旺

sangern — Sun, 04 Nov 2007 08:00:00 +0800

毛血旺发源于重庆磁器口古镇，是重庆市的名小吃。后来进一步发展，衍伸出很多吃法，现在市场上流行的毛血旺是七星岗一家火锅店在火锅基础上发展起来的一种小火锅。我们在这里介绍的是七星岗毛血旺的制法。

　用料：

　　鸭血旺500克，鳝片100克，猪肉100克，火腿肠150克，鲜黄花50克，黄豆芽150克，水发木耳50克，莴笋头100克，大葱50克，精盐1克，干辣椒15克，花椒5克，料酒10克，味精50克，火锅底料3包，混合油50克。

　　制作方法：

　　 1、将鸭血切成条块，入沸水氽煮后捞出；黄豆芽切去须根，火腿肠切成大片，猪肉（肥瘦各半）切成片，莴笋头切成条，黄花抽去睢蕊，干辣椒切节。

　　 2、火锅底料用水化开，放入锅内烧沸熬味，下精盐、味精，放入血旺、鳝片、火腿肠、肉片、黄豆芽、水发木耳、大葱及各种蔬菜共煮。等黄豆芽断生后起锅转入盆内。

　　 3、炒锅置旺火上，倒混合油烧至六成热，放入辣椒节炸呈棕红色，下花椒炸香，淋在盆内上桌。

　　特点：

　　成菜汤汁红亮，麻辣烫嫩鲜，味浓味厚。

熊掌豆腐

sangern — Sun, 04 Nov 2007 08:00:00 +0800

用料：
　　白豆腐500克，瘦猪肉150克，青蒜净50克，酱油20克，精盐2克，味精2克，料酒30克，清油15克，水豆粉20克，清汤适量。

制作方法：

　　 1、将豆腐切成5厘米长、3厘米宽、0.7厘米厚的片。猪肉切片。青蒜择洗干净切节。

　　 2、锅内油烧至六成热，将豆腐逐片放入，两面煎黄铲出。

　　 3、锅内加油，下肉片炒香，加汤，放豆腐、酱油、盐、料酒，烧开后改用微火，烧至豆腐回软入味，然后加青蒜、味精、水豆粉，将汁慢慢收浓，起锅装盘即成。

注意：

　　 1、豆腐的大小、长短、厚薄要切均匀，不要煎得过老。

　　 2、调好味，用微火慢慢烧透，使豆腐内外同芡汁一个味。

特点：

　　制作精细，成菜颜色金黄，豆腐软香，味道咸鲜，具有较浓的地方风味。此菜所称"熊掌"，是指豆腐形似熊掌，其味可与之媲美。

重庆小吃

重庆 — Sun, 04 Nov 2007 08:00:00 +0800

炒米糖开水：因用沸开水冲泡炒米糖而故名，过去多由小贩挑担，走街串巷叫卖。特色是米花松散酥脆，开水醇甜清爽。

麻圆：用糯米面包甜馅，外粘白芝麻炸至棕红色成熟。特色是外酥内软糯，形圆心空，味甜香。

凉糍粑：糯米制做，中间夹有：“洗沙馅”，表面粘有白糖、芝麻面、蜜桂花、黄豆面。特色是形状多样，香甜滋糯。
　　
山城小汤圆：汤圆粉面揉匀，包甜馅心，煮熟。特色是白如玉珠，皮薄透明，隐约可见馅心，香甜滋软。

九园包子：用五花肉、冬笋、干贝、金钩、火腿等加调料制成咸馅；或用核桃仁、蜜枣、瓜条、桔饼、玫瑰糖、猪板油等制成甜馅。九园包子的特色是，皮薄馅满，松泡爽口，味鲜美、香甜。

熨斗糕：米粉浆加入鸡蛋、白糖、蜜桂花等，装入专制的烙碗内翻烙至金黄色。特色是酥香甜嫩。

担担面：因过去是小贩挑着面担沿街叫卖故得名。此面以味取胜，各种调味品有十多种，是地道的川味小吃。特色是面条细滑柔软，麻辣味鲜。

鸡丝凉面：面条煮熟，捞出扇凉，保持疏散，味道可按其需要作出调整，适宜各方食客。特色是面条松软，鲜香爽口。

吴抄手：调馅非常考究，肉茸要保持充足的水分，制好后的馅能浮于水面。成品特色是滋润滑软，细嫩咸鲜。

过桥抄手：因其独特的饮食方法而闻名，食用时将碗中抄手夹入味碟中，蘸上碟中调味后食用，犹如过桥，故名。特色是细嫩爽口，因人而宜，味多变化。

鸡汁锅贴：将鲜猪瘦肉剁茸，加调料和鸡汁拌馅，包成饺子在锅中焖烙而成。特色是香脆细嫩，味道鲜美。

油醪糟：用糯米制成醪糟坯，下油锅，加芝麻、桔饼、核桃仁、油酥花生仁、蜜枣、白糖等稍煎，然后放入沸开水中煮沸即成。特色是香甜不腻口，营养十分丰富。当地居民在孕妇生产后，都要做给产妇吃，以尽快恢复身体。

鸡丝豆腐脑：用黄豆磨浆制成，食用时加熟鸡丝和各种调料。特色是麻辣鲜香，入口而化，风味别致。2炒米糖开水因用沸开水冲泡炒米糖而故名，过去多由小贩挑担，走街串巷叫卖。特色是米花松散酥脆，开水醇甜清爽。

酉阳龙潭古镇四大名小吃

sangern — Fri, 02 Nov 2007 08:00:00 +0800

位于武陵山区腹地重庆市酉阳土家族苗族自治县龙潭古镇，全国第二批历史文化名镇，已有1700余年的历史。在沧桑岁月中，不但孕育了璀璨夺目的民族文化，勤劳智慧的土家苗族人民还创造了风味独特的传统饮食文化。尤其是名躁一时的四大名小吃，曾经声震渝鄂湘黔四省边区。

辣茶
相传为清乾隆年间，酉阳废除土司而“改土归流”后，酉阳的首任知府发明。据传，该知府赴任后，因水土不服而患感冒，用尽偏（土）方，仍久治不愈。数月不能过问政事，心烦意乱，导致病情越发严重。一日，知府手端酷好的产于宜居乡的宜居茶，便突发其想：以茶治病，当即吩咐其管家以宜居茶、辣椒、胡椒、苏叶、薄荷等原料熬汤，待汤浓稠，盛碗加阴米（土家另一风味小吃）和炒熟的豆子。知府趁热喝下，顿觉大汗淋漓，精神倍爽，郁闷全无。心中大喜，遂取名“辣茶”。即吩咐管家将用料悉数记录，作为家传偏方收藏。但管家为龙潭古镇人，极有商业头脑，看到了“辣茶”所包含的药用与经济价值，当知府辞官回江浙老家之际，他回到家乡龙潭经营“辣茶”。由于“辣茶”有特别的药用功能，又兼有风味小吃辅料，一时广为大众欢迎，名列古镇传统饮食之首。但不幸的是因管家后代人丁不旺，使“辣茶” 药用配方失传。目前，酉阳县旅游部门正组织力量对其配方进行抢救性发掘。相信不久，前往龙潭旅游的游客定能喝上香辣可口的“辣茶”，拂去他们旅程的疲劳。

李正元羊肉面
这道名小吃是古镇小食店主李正元用其一生的心血，在三十年代所创，主料是武陵当地山养肉，肉用山泉水浸透，切片后入锅、旺火炒，加土酒烧，放入辣椒、八角、茴香等掺水煮沸成臊子。待面条煮熟，将泔子舀于面条上，再加以香菜即可入口。此小吃之特点是毫无羊肉腥味，肉质鲜嫩、爽滑。其品牌在当时名躁一时，闻名于渝鄂湘黔四省边区。其孙李国权得其真传，但也面临失传。酉阳县旅游部门在当地政府的协助下，正积极组织力量进行抢救性保护开发。

肖麻子米豆腐
由于肖麻子在解放初期去世，其独特的工艺失传。据龙潭镇76岁离休教师梁文瑞老先生回忆，肖麻子米豆腐的工艺是加碱（灰）含量适当，特点是米豆腐质地细嫩、绵而不腻。做法是将米豆腐切成团，放入沸水中煮透、盛碗再放入香辣为主的泔子。此小吃在当时风靡古镇，其独特之风味，食客无不称道。

汽汽糕
主料以优质的龙潭大米为主料。将米泡涨，用石磨磨成浆，放入木盆，再经特殊工艺发酵之后捏成团，放入特制磨具，再放入蒸笼，大火蒸。拌以红糖、芝麻、豆面，吃之化渣、香甜可口、古镇居民黄吉贵得其真传。

宜昌特色美食一览

宜昌 — Tue, 30 Oct 2007 08:00:00 +0800

三峡苕酥

　　湖北省宜昌市的三峡苕酥是以三峡地区土家民间传统食品“苕丝糖”为基础，精选三峡地区沙土鲜红苕（又名番薯、甘薯或地瓜）、优质鲜糯米、鸡蛋为主要原料，采用土家民间传统工艺精制而成。保留了鲜红苕熟化后的特有香气和风味，口感酥脆，甜味适中，爽口化渣，老少咸宜。产品风味独特，营养丰富，老少皆宜，包装古朴精美，地域特色显著，深受本地市民和来三峡旅游的中外游客的青睐。“土家人”三峡苕酥2003年被宜昌市工商局认定为知名商品，被中国宜昌三峡国际旅游节认定为指定产品，被三峡机场选定为航空食品。

宜昌风味小吃:土家蒸肉

　　每逢腊月，土家人大多杀了自家喂养的年猪，最吸引人的莫过于杀年猪后家家都要做蒸肉吃。

　　湖北省宜昌市的土家主妇几乎都会做这道特色小吃，其实工序很简单。首先就是准备必备的材料—玉米面，新鲜肉（瘦的和肥的及骨头各有），南瓜（可以加一点点糖单独搅拌），土豆（剥皮剁成小块块），炸辣椒少许。然后用大的容器把这些材料及一些调味品（如花椒粉辣子味精等）放在一块搅拌直到全部均匀色调接近中性色。然后把做好的蒸肉盛进土家蒸肉的专用蒸格并放于锅里煮，约莫半个小时光景见蒸格有大气冒出即可食用，其香奇醇其味奇美。实是土家一大特色小吃。

重庆烤鱼的两种风情

重庆 — Tue, 30 Oct 2007 08:00:00 +0800

近来，身边关于烤鱼的话题陡然增多，不知道是因为客村立交的东江海鲜酒家对面新开了一家重庆烤鱼馆，还是因为海珠区年前关掉了一家吃重庆菜的陶然居，又或者是夜市中的巴食餐馆适合在三月春天突发猛进。反正是天时地利人和的种种让小如烤鱼这一重庆风味也有令人不可小觑的食客缘。

灌着冷风吃烤鱼

在客村立交桥附近，新开张的渔门客栈名字取得玄乎，做的也只不过是巴菜传统的重庆烤鱼。店开在楼房天台上，没有任何装修，楼房底层连个门面也没有，只有一条黑乎乎、有点陡又有点滑的楼梯，奇怪的是这种规格竟也有食客络绎不绝。小记吃不惯麻辣，于是挑了一个香辣。

下单以后，厨师便开始杀鱼，腌鱼。烤鱼是用铁叉子叉着鱼在火炭上轮翻着烤，等到鱼皮微微变形，露出一点金黄色的鱼肉时，便可以把鱼放到一个大铁盘，浇上特制的酱料、芹菜、香菜、葱、萝卜丝和泡得像小蕃茄的红辣椒。放在一个小炭炉上边滚边吃。

鱼肉比较嫩滑，可能跟腌制的料有关，鱼皮有点焦香的味道，口味说是香辣，吃进嘴里的时候舌头还是有点麻，但喉咙里有点微辣。唯一美中不足的就是天台上的噪音时不时地影响了心情。

当街明火烤鱼吃

在员村山顶的家乐福后面有一条蜿蜒的小路，路的两边一溜紧挨着一个又一个特色小餐馆，夜市生意红火的程度不禁要让人刮目，蜀味烤鱼馆在二棉厂的附近开了两个店面，还在门口气神闲地架起炉子，呼啦呼啦地烤着鱼。虽然只有麻辣烤鱼一种口味，但可以选择只麻不辣或只辣不麻。

师傅的烤工可以做到在保证鱼背脊还没变焦的情况下，鱼肚腩已经脆香。麻辣都没有减料，但麻的口味好像重一点，因为泡椒似乎泡了有段时间，籽都不见了，辣劲也减了许多。

隔壁一桌模特美女倒是吃得赞不绝口，走的时候，一辆大奔在门口嘎然停住，想必又是慕名而来的食客，但最后是不是乘兴而归就不知道了。

宜昌热干面

宜昌 — Thu, 18 Oct 2007 08:00:00 +0800

　　宜昌人吃早餐叫“过早”，我理解也就是随意地胡乱吃一下，可宜昌美食中，最有特色的偏偏就是这个“过早”。宜昌人的饮食结构较合理，不象上海人一天三顿死在大米饭里，一般的早食摊上品种较多，面、粉、粥、包子、蒸饺、豆浆、豆花、大饼、油条等等，除了馄饨应有尽有。特别是在摊桌上放着个透明的玻璃泡菜缸，格外的显眼，那肯定是免费的啦，你不怕辣、不怕咸的话可以尽你吃，一般宜昌人哪怕外带走几个包子，食品袋里也要夹带一些泡菜。

　　在宜昌一趟，不吃碗“热干面”就不算真正去过宜昌。怎么说呢，这热干面通常意义上说，也就是一种拌面，面质较粗、松软，一般是摊主预先蒸煮好放在一边，来客后再下锅，2分钟后将面撩至一大盆中，拌以芝麻酱、香油、辣椒酱、香菜等作料予以相拌，上口特别的香辣鲜美，要份漂带着红油的肥肠再佐以一碗鲜浓的海带汤，怕是你吃后一辈子都忘不了。我看宜昌人将他们平时的口味都彻底的浓缩到了这一碗平平的热干面里去了。

三峡地区饮食文化

sangern — Thu, 18 Oct 2007 08:00:00 +0800

　　饮食文化是人们追求饮食的美化、雅化所赋予的文化的形式和内涵，是饮食摆脱对物欲的单纯追求，升华为一种精神享受所呈现出的文化形态。

　　三峡地区的人民群众由于受所居住地区自然环境的影响和传统习俗及文化等多种因素的熏染，使三峡饮食文化具有鲜明的地区性和广泛的社会性。

　　一、三峡腹地饮食文化

　　三峡腹地风味饮食的成因

　　三峡腹地指鄂西山地和川东平行岭谷区，包括东起宜昌西至重庆万州、涪陵一带的沿江地区。这里现代工业落后，自然灾害多，交通不便，集市贸易不发达，科技力量薄弱，是有名的“老、少、边、穷”地区。这里的人民群众，尤其是鄂西的土家族、苗族聚居区的群众，特别喜欢咂酒、罐罐茶、土腊肉、咸菜等易于制作保存，随时可以取食的饮食，形成独特的饮食文化。

　　二、三峡腹地著名风味饮食

　　（一）宜昌特产“武昌鱼”

　　武昌鱼与红菜苔同为“楚天”两大名菜。武昌鱼的学名叫“团头鲂”。头小体高，面扁背厚，呈菱形状，脂肪丰富，肉味鲜美，汤汁清香，营养丰富，在众多的淡水鱼中，素为珍味佳肴。清同治年版《江夏志》记载：“得失任看塞上马，依栖且食武昌鱼。”足见武昌鱼名气之大。毛泽东《水调歌头·游泳》中有“才饮长沙水，又食武昌鱼”之名句。鄂西民间烹饪武昌鱼的方法，古代已有蒸、煮、炙三种。随着时代的发展，烹饪武昌鱼的制作技术有了不断的改进和提高。现在对武昌鱼的制作，已有清蒸、油焖、网衣、滑溜等多种方法，其中尤以清蒸别具一格，驰名中外。

　　（二）民间“咂酒”、“土腊肉”、“罐罐茶”

　　1、咂酒是川东民间特酿的一种地方酒。因味甘而回酸，故名“咂酒”。咂酒是由数种粮食混合酿造而成，其浓度不高，多则十几度，少则几度，大人小孩都可饮用。特别是土家族、苗族人最喜欢这种咂酒。

　　制作咂酒，在巴渝已有1000多年的历史。其酿制方法特别而简单。主要原料是高粱、糯米、大米、小麦、大麦、小米等。先将粮食浸泡，再蒸熟，自然冷却后，把酒曲捣碎，按一定比例放入拌匀。发酵23天，待来了酒味，便启窝盛入坛中装好，再用黄泥密封坛口。这样，存放数日（存放越久越好）即可饮用。

　　饮用方法是将咂酒坛启封后，仿泡茶方式，注入沸水，浸泡十分钟左右，将小竹管或其他空心藤管插入坛内，饮酒人轮流用管吮吸。也可据各人口味，酌加白糖或于蒸锅中蒸一至二分钟再饮，可续水如饮茶，其美味自然无穷。

　　巴渝民间的群众好客，旧时几乎各户农民都有自酿的酒，特别是苗人、土家人更是如此。用咂酒待客是土家族少不得的习俗。如果哪家去了客人，不仅主人取出存放日久的咂酒来招待，连左邻右舍相好人家，也都抱出自己的咂酒坛请客人品尝。多少年来，不少名人来巴渝地区饮了咂酒之后，还留下传世“咂酒”诗。唐代著名诗人白居易在被贬官任忠州（今忠县）刺史时，饮了咂酒后，欣然咏“咂酒”诗《春至》：

　　白片落梅浮涧水，黄梢新柳出城墙，闭拈蕉叶题诗咏，闷取藤枝引酒尝。

　　这些诗篇，犹如广告沿着滔滔奔流的长江流传开来，咂酒形成了一种文化，每逢土家人过“赶年”，敬奉祖先，婚嫁迎娶，添丁壮口，栽秧挞谷等大事，家家都要酿制咂酒。

　　而今，在改革开放中，川东民间的这一传统工艺正得到开发，咂酒不再是一家一家自酿自用了，而是办起了较大规模的咂酒厂，使咂酒走出了川东，放出了异彩。石柱土家族自治县就办起了石柱咂酒厂，该厂生产的奇乐牌咂酒远销北京、成都、重庆、万县（今万州）、涪陵、黔江等地，深受省内外顾客的亲睐。1994年，该酒被指定为全国武陵山区扶贫工作会、四川省扶贫工作会和四川民族经济工作会礼品酒，受到来自中央、四川省和其他省地领导的好评。

　　2、“土腊肉”是川东鄂西三峡两岸土家族苗族同胞聚居区的又一风味食品。踏进腊月，长江两岸，山野处处，风雪满载，水瘦山寒。可是这个时候，三峡乡间的屠户最“抢手”了。他们背着油腻的杀猪背篓，奔跑于乡间村落，到了哪里，哪里便是一片欢乐、吉祥。这应该是三峡腊月风情中最动人之处了，也正是三峡两岸群众腌制“土腊肉”的时候了。

　　屠户把猪宰杀以后，按照主人的要求，将猪肉割成三五斤、十来斤不等的条块，交主人洗净晾干后，即将肉块分层放入大缸内，放一层肉，撒一层在铁锅中炒制过的食盐、花椒、八角，待肉块放齐后，缸顶加盖，每隔两天将缸底的肉块同上层的肉块调位翻倒一次。食盐溶化成了盐水，花椒、八角泡出了香味。腌泡十天半月左右，即将肉块取出晾干水气，然后以松柏枝燃烧成烟熏烤肉块，或者将腌好的肉块挂在灶头上用煮饭的烟火熏烤，直到将肉块熏得浑身漆黑时，“土腊肉”便制作成功了。

　　若想食用时，只需将其洗净煮熟，切成巴掌大的肉片，肥肥的亮亮的腊肉吃起来一点不腻，倒是特别有清香爽口之感，来上十几块也不碍事。三峡两岸群众多食“土腊肉”，且可以随吃随取，一直贮存到来年春节也不会变味。

　　3、三峡两岸的土家族、苗族饮茶成癖，摘下茶叶后，先用小罐焙烤，然后用开水冲泡，并且讲究色、香、酽（浓），男女老少，迎宾待客，无一不饮，俗称“罐罐茶”。

　　（三）涪陵榨菜

　　被称为“乌江锁钥”的古城涪州（今重庆涪陵区），是中外有名的榨菜发源地，被誉为“榨菜之乡”。涪陵榨菜，含有丰富的蛋白、脂肪、糖份和多种维生素、氨基酸、粗纤维，具有鲜、香、脆、嫩的独特风味，可用于拌、炒、炖、烩，品种多样，鲜香可口，畅销海内外，曾多次荣获金奖、银奖，博得“腌菜之王”的桂冠，被誉为世界三大名咸菜之一。

　　过去，涪陵大河边上叫北岩的地方，住着两家穷人，一家姓黄，一家姓邱。黄家有个独生女儿叫黄彩，邱家有个独子叫邱田。他们两情相悦，结成了夫妇。男的在外帮工，女的在家办菜。黄彩心灵手巧，办的菜好得很，吃不完的就把它腌起来，放些作料用坛子装起，在缺菜的季节拿出来吃，硬是香得很。

　　黄彩会用青菜头做五香菜的名声，很快就传开了。离北岩不远，有一富实郎要办生期酒，派人来“请”黄彩帮他家做五香菜招待客人。黄彩问要做多少？回答说120大碗。黄彩说时间紧做不出来，就没有答应。

　　得不到五香菜，富实郎就采取报复手段，逼着黄彩丈夫邱田还债。邱田还不起，就被富实郎抓走了。为了救丈夫，黄彩只好答应，帮富实郎做120大碗五香菜去办席。这样邱田才被放了出来。

　　可是，困难又来了。五香菜不是十天八天就能做出来的。先要把青菜头脱水，变成蔫菜，要经过多道程序，也要有足够的时间，才能做成咸菜，咸菜做成以后，还要加各种香料，经过精心处理，才能做成鲜香可口的五香菜，10天时间，哪能做成呢？

　　为了这事，黄彩邱田夫妇一晚都没睡着。都在想办法，忽然计从心来，青菜头的水分一下子干不了，可不可以像榨汤圆粉那样很快把它榨干呢？他们赶快动手试行运作，经过多次实验，才摸到青菜头的特性。就这样，不到10天的工夫，终于把五香菜做出来了。打这以后，榨菜的名字，就由邱家大院传了出来。

　　（四）万县灯影牛肉

　　万县产牛多，所以牛肉制品也多，尤其以选料精细，制作考究的灯影牛肉而著名。

　　灯影牛肉的选料严格，配料考究。一头数百斤的牛，只能选出7公斤左右的精肉，再配以川味调料，经过多道工序制作而成。因食品的色泽鲜红透亮，几乎看得见对面的影子，食之麻辣香，软硬适度，风味无穷而得名。

　　如今，万县灯影牛肉已远销香港、美国、东南亚等国家和地区，受到华侨、港澳同胞和国外友人的青睐和光顾。

　　三、三峡腹地风味饮食的特色

　　（一）就地取材

　　三峡腹地风味饮食的特色之一就是不需要花许多钱、费多少时间去购买。这些风味食品的原材料多是山上长的、地里生的、水里养的、自己种的，取材十分方便。可以归结为：因地制宜，就地取材。

　　（二）易做易贮

　　三峡两岸风味饮食不仅取材方便，而且制作和贮存方便、容易。如土腊肉和榨菜等风味饮食，它们是制作方法、贮存方法都不复杂，好懂好记好学好用，不需要作坊和机器设备，用手工操作就可以完成。因而家家户户都会制作和贮存，形成传统的风味饮食，流传至今。

　　（三）价廉物美

　　由于取材方便，制作方法简单，费工费时少，多是手工操作，产品的成本不高因而三峡两岸的风味饮食价格低廉、质地优良，适合当地人民群众的需要，是其他饮食不可以取代的。不但当地群众喜爱，而且经过开发以后，有的已飘洋过海，誉满全球。

　　（四）食用期长

　　许多饮食都要受气候和季节的影响，往往是旺季有，淡季无，食用期很短。而三峡腹地的这些风味饮食如咂酒、牛肉干等由于贮存方便，不易变色变味，尤其是咂酒，贮存期越长，反而质量越好。所以它们的食用期很长，不受气候和季节变化的影响和限制，可以随取随用，一年四季都能享用，不会出现饮食断档的现象。

重庆市评出20佳名小吃

重庆 — Thu, 18 Oct 2007 08:00:00 +0800

经过5位国家级小吃名嘴的品评，20佳最受重庆市民喜爱特色名小吃昨日新鲜出炉，涪陵巴王牌油醪糟荣登榜首。

临时增加10特色名小吃

“参评名小吃，重庆小吃非常踊跃，令我们组委会都没有想到！”组委会何副主任称，此次共有60多个特色小吃参评，其中还包括来自香港的刘记撒尿牛丸。

参评的企业包括，丰都麻辣鸡块、合川的桃片、山城小汤圆、涪陵的油醪糟、陶然田螺、江津米花糖、武隆羊角豆干等60多个品种。

参评的5位专家都是国家级小吃专家，对参评的小吃根据色、香、味、形等多个指标来衡量特色小吃。据称，昨日对申请评选的60个特色小吃，5位专家已进行了一一品尝，角逐出了今年最受欢迎的“20佳”名小吃。

本地特色名小吃占19个

记者在名单中看到，“20佳”小吃中，除了香港撒尿牛肉丸外，竟有19个是重庆本土小吃。

为何出现重庆小吃独霸天下的现象呢？难道天津狗不理包子、新疆羊肉串、深圳油炸鹌鹑、兰州甜醅子、成都香酥鹌鹑王、乌山东的铁板小金雀、云南过桥米线等不具备特色吗？

省外参展的某小吃企业老板坦言，主要担心重庆评出的最受欢迎的中华特色小吃不具备权威性，拿在外面去市民不认账。另一种说法是，部分外地企业本身条件也不不够格。

消费者最喜爱的特色小吃

1涪陵巴王牌油醪糟

2潼南陈凉粉

3竹楼珍珠田螺

4竹楼泉水鸡

5余记红蜻蜓香辣鱼头

6味兆鲜羊角风味豆干

7黄二娃鸡汤铺盖面

8木洞油酥鸭

9金雁牌油酥米花糖

10康记手工肥肠鲜粉

11射雕牌洪七公叫化鸡

12任记乡巴兔

13重庆陶然居“小黄粑”

14重庆陶然居“杏仁豆腐”

15郑记宫廷桃酥

16赖氏肥肠猪杂粉

17黄记白家肥肠粉

18黄记清真一品牛肉拉面

19渝北惹人香卤鸭

20刘记香港撒尿牛丸